寿司屋の仕事で包丁を使う場合、鋼の包丁とステンレスの包丁どちらがいいのか？
個人的な見解をまとめてみました(^^)
◆鋼とステンレス、それぞれの長所と短所
①鋼の長所
鋼の包丁は、切れ味・長切れにも優れ、研ぎやすく刃を付けやすいのが最大の長所。
特に長切れに関しては、ステンレス包丁以上です。
また、食材に対する食いつきがよくステンレスのように滑る感じはありません。
②鋼の短所
なんといっても鋼の包丁はサビやすい。
例を挙げれば、刺身を引いてすぐに包丁を拭かないとサビる、拭いたときの水分が残っているとすぐにサビるといった感じです。
すだちやレモンなどの柑橘類を切ったら速攻アウトです。
③ステンレスの長所
ステンレス最大の長所はサビにくいということ。（全くサビないというわけではない）
サビにくいので手入れも簡単ですし衛生的です。
④ステンレスの短所
ステンレスは硬い材質故に研ぎにくく、刃付けがしにくいのが短所です。
砥石で削りにくいんですよね。
また、食材を切る時に食いつきが悪く滑りやすいのも短所です。
◆鋼とステンレス、どちらにすべきか？
結論から言ってしまえば、客前に立つのであればステンレス包丁を使うべきだと思います。
寿司屋はお魚という繊細な食材を扱っていますので、包丁が切れるに越したことはありませんし、仕込み量から見ても切れ味が長く続く鋼の包丁の方が良いのは明白です。
しかし、回転寿司クラスの店舗で客前に立ち、接客・握り・仕込みをやっていると、包丁をサビさせないというのは不可能に近いのも事実。
客前に立って使う包丁がサビていては格好つきませんし、何よりサビた包丁で切ったものなんて食べたくないでしょうからね。
ですから、サビに強いステンレス包丁を使う方が良いという結論に至りました。
◆おわりに
今回の『仕事で使う包丁は「鋼」と「ステンレス」どちらがいいのか？』ということは、実は結構聞かれることが多いんですよね。
好きな包丁使えばええやん！と思ったりもしますが、聞かれた際はこの記事のように答えてます。
では、また(^^)/
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